Il chili GIUSTO

Una delle cose belle dello smart working è che puoi fare il chili per il martedì a mezzogiorno. 
E’ una bella cosa perchè, senza falsa modestia, io faccio un chili eccellente. La ricetta è stata costruita negli anni a fronte di esperienza diretta, incontro con la cultura messicana e spunti di vario genere e provenienza. E’ importante sottolineare che il chili con carne è un piatto più texmex che tradizionale americano, quindi il grosso della mia ricerca è stato focalizzato al tentativo di avvicinarne il gusto alla tradizione centroamericana, fatta di sapori complessi e molto stratificati.
Quella che vi riporto quindi è una versione che io definisco GIUSTA perchè centra perfettamente l’obbiettivo e restituisce quelle sensazioni, più vicine al mole poblano che non a Taco Bell.
Puto yanqui.

La seconda premessa riguarda la diatriba sul tipo di carne da utilizzare. Se dico chili con carne è immediato immaginare una preparazione fatta con la carne macinata, eppure vi garantisco che la si può anche preparare a cubetti, come una sorta di spezzatino, ottenendo qualcosa di diverso, ma comunque GIUSTO. La domanda che dovete farvi è: voglio metterlo in una tortilla o mangiarlo con le posate e magari del riso? Io tendo ad essere #TeamTortilla, ma non mi spiace variare. Poi oh, non starò certo qui a negare di aver messo anche la versione a spezzatino dentro una tortilla, il limite è la vostra fantasia.
Nei due casi però la scelta del tipo di carne cambia. 
– Se volete farla con il macinato, la soluzione che preferisco è un trito misto maiale/manzo (1:4). Non suggerisco tagli particolari, io dico solo al macellaio di non usare pezzi troppo magri.
– Se volete provare la pezzettoni experience invece è fondamentale prendiate carne da spezzatino che non diventi troppo asciutta dopo la cottura. Il chili infatti cuoce con una dose minima di liquidi, questa è proprio la chiave del successo, deve venire fuori qualcosa di molto cremoso, ma asciutto. Se ci puoi pucciare il pane hai sbagliato qualcosa, se gocciola fuori dalla tortilla anche. Potete usare il classico cappello del prete, ma la carne migliore per me è quella degli ossi buchi fatta a tocchetti. Trust me. 

INGREDIENTI (4 porzioni):
– Burro
– 500 grammi di macinato / spezzatino
– 1 bicchiere di tequila (meglio se reposado)
– Olio EVO
– 1 cipolla bianca piccola
– 1 scalogno (se la cipolla vi uccide potete fare solo scalogno, se vi piace solo cipolla)
– 2 spicchi d’aglio
– peperoncino (vedi nel procedimento)
– 400 grammi di fagioli secchi neri o rossi, ammollati dalla sera prima in acqua.
– 1/2 cucchiaino di cumino secco
– 1/2 cucchiaino di coriandolo secco (il coriandolo fresco fa CA-GA-RE.)
– 1 cucchiaino di paprica dolce
– 1 cucchiaino di paprica affumicata (se ce l’avete, altrimenti raddoppiate la dolce)
– Timo, alloro e maggiorana secchi a piacimento (mezzo cucchiaino scarso per ognuna è sufficiente)
– 2 cucchiai abbondanti di triplo concentrato di pomodoro
– 1 cucchiaino pieno di cacao amaro in polvere
– 1 tazzina di caffè espresso o da moka, ma non solubile.
– 100g di panna da cucina non zuccherata
– 100g di yogurt greco
– il succo di mezzo lime o limone

INGREDIENTI CHE NON DOVETE USARE:
Carote, sedano, salsa di pomodoro, pomodori freschi (!), peperoni freschi (!!) e il fottuto mais (!!!).

PROCEDIMENTO:
Come per tutte le ricette, la base è apprendere l’arte delle cotture separate. Se si rosola la carne insieme alle verdure viene tutto male, dobbiamo rosolare entrambe le parti al meglio per avere un risultato vincente, facendo pochissima acqua.
Iniziamo dalle verdure, quindi. In una casseruola rosoliamo con olio extravergine la cipolla, lo scalogno, l’aglio e il peperoncino. E’ importante aggiungere il peperoncino subito nel soffritto perchè l’olio estrae il piccante, l’acqua molto meno, quindi va messo quando i liquidi ancora non ci sono. Ok, ma quale peperoncino usiamo? L’ideale è usare del peperoncino fresco tipo habanero, perchè ha una caratteristica di gusto perfetta che va oltre il piccante. Si può anche usare del peperoncino essiccato, sempre habanero (io faccio così, avendo la pianta). Non starò a dirvi che altri peperoncini non vanno bene perchè è una minchiata, anzi, se avete del peperoncino in polvere è più semplice dosarlo le volte successive per avere il piccante che preferite, mentre usandolo fresco è una specie di roulette russa. Unica cosa davvero importante è che il chili deve spingere, quindi ragionevolmente e in conformità al proprio palato cercate di andare un filo oltre quello che per voi è il piccante giusto, il motivo ve lo spiego dopo.
Quando la cipolla e lo scalogno iniziano ad appassire e l’aglio ad imbrunirsi, aggiungiamo i fagioli scolati (non buttate l’acqua!!!) e tostiamoli una minima, senza far bruciare il resto. A questo punto via dal fuoco e passiamo alla carne. 

Prendiamo una padella, meglio se di alluminio/ferro o comunque non antiaderente, e ci mettiamo una generosa noce di burro. Quello chiarificato rosola meglio, ma non sono qui a fare il fighetto di stocazzo quindi usate il burro che avete, che tanto va bene. Quando sfrigola, buttate la carne stando attenti a non ammassarla, ma distribuendola bene su tutta la superficie della pentola. Soprattutto con il macinato, procedere buttando piccoli fiocchetti è importante, altrimenti la carne farà acqua, l’acqua abbasserà la temperatura a 100° C e non si rosolerà più niente. Sono piccole cose, ma fondamentali. Non richiedono poi tutto questo lavoro in più, solo un po’ di accortezza., quindi fatele senza farmi bestemmiare.
Rosoliamo la carne fino a che fa una bella crosticina marrone scuro e se non ci sta tutta insieme andiamo per gradi: togliamo quella rosolata bene dalla pentola e aggiungiamo quella cruda, fino ad esaurimento. Non andate in para se la carne rosolata rimane fuori dal fuoco ad aspettare, non è un problema. Una volta rosolata tutta la carne, sul fondo della padella dovreste avere un bel fondo marroncino. Se non c’è non avete rosolato bene, se è nero avete bruciato la carne e vi suggerisco di fermarvi, buttare tutto e ordinarvi una pizza.
Il fondo marroncino lo dobbiamo deglassare (aka sfumare) con la tequila: fuoco alto, buttiamo la tequila e con un cucchiaio di legno scrostiamo il fondo della padella mentre facciamo evaporare l’alcol. La tequila reposado (quella color paglierino e non trasparente, per intenderci) ha tendenzialmente più aromi e quindi è meglio di quella bianca, mentre non ho mai provato ad utilizzare il mezcal. La birra no. Davvero, non fatelo. No.
Deglassato bene il fondo buttiamo il tutto nella casseruola delle verdure insieme alla carne rosolata, diamo una bella girata, saliamo, pepiamo (il pepe serve anche se c’è il peperoncino, ma senza esagerare) e aggiungiamo le spezie. In ultimo aggiungiamo il concentrato di pomodoro.

Qui parte la magia, ovvero la cottura, che va fatta col coperchio, a fuoco bassissimo e giocando sapientemente con i liquidi. Lo scopo infatti, come dicevo prima, è tenere il chili il più asciutto possibile ed è per quello che usiamo il concentrato di pomodoro e non la salsa/passata. Se però non stiamo all’occhio, tenendolo asciutto rischiamo di farlo bruciare ed attaccare al fondo della pentola, rovinando tutto il lavoro. Vuol dire che dobbiamo stare fissi a guardarlo cuocere per ore? No.
Se vi siete tenuti l’acqua di ammollo dei fagioli da parte, potete aggiungerne un paio di mestoli ogni mezz’oretta, direttamente a temperatura ambiente. Questo abbasserà la temperatura in pentola e allungherà i tempi di evaporazione, mantenendo la vostra preparazione umida, ma non liquida. Potete anche usare acqua normale, se non volete riciclare quella dei fagioli. Spreconi.
Il chili dovrà cuocere per circa due ore e mezza, ma non abbiamo ancora finito con l’aggiunta degli ingredienti: ora arrivano i due colpi di classe, quelli che indirizzano il piatto verso l’autenticità messicana. Dopo un’ora di cottura, quando il tutto è amalgamato bene (soprattutto il concentrato di pomodoro), aggiungete il cacao amaro e la tazzina di espresso*. 
SBAM. Avete svoltato.

Nell’ora e mezza che ci manca a concludere la cottura ci resta da preparare un’ultima cosa fondamentale, ovvero la panna acida. Non ci vuole chissà cosa, basta unire parti uguali di panna da cucina non zuccherata (non necessariamente fresca) e yogurt greco, irrorando il tutto con il succo di mezzo lime (o limone). Mescolate tutto insieme e lasciate riposare almeno un’oretta in frigo. 
La panna acida ha un doppio scopo: il primo è scomporre il sapore ultra complesso del chili rendendolo più facile da apprezzare nelle sue sfumature, il secondo è tagliare il piccante. Se però siete stati parchi con il peperoncino, rischiate che la panna acida ve lo copra del tutto e un chili non piccante è una sconfitta. Di massima la panna acida va usata come l’acqua nel whisky: dosi giuste amplificano il godimento e smorzano l’eccesso di alchol, se si esagera va tutto affanculo.

Al termine delle due ore e mezza di cottura spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto per altri 30 minuti prima di servire, accompagnando con la panna acida e, se volete esagerare, un guacamole GIUSTO.
Non ve ne pentirete.

* Il caffè è l’ultima aggiunta che mi ha permesso di certificare questa ricetta come GIUSTA e per questo devo ringraziare Riccardo.