Credevo fossero i Maya e invece era un prosciutto

E’ notizia di ieri che l’Organizzazione Mondiale della Sanità (World Health Organization) ha reso pubblico un documento sulle possibili correlazioni tra le carni rosse, processate e non, e l’insorgenza del cancro.
La comunicazione ufficiale è disponibile qui.
Ovviamente (?) tra giornali e social la notizia è stata recepita e diffusa con la solita pacata volontà di analizzare e comprendere e così il risultato è stato, ovviamente (!), il panico mediatico.
Di primo acchito, la mia reazione è stata stata quella espressa alla perfezione da questo twitt che ho letto:

quindi non credete all'oms che sponsorizza i vaccini ma credete all'oms che boccia i wurstel.

— baddi gisus (@babbominkia) 26 Ottobre 2015

A mente fredda tuttavia ho pensato, probabilmente sbagliando, di poter dire qualcosa di un filo più significativo e dettagliato in merito e quindi ho deciso di riprendere in mano la questione sul blog.
Partiamo dalla base. Lo studio è uscito sulla rivista The Lancet Oncology (Impact Factor 24,69, terza testata per importanza in ambito oncologico) e registrandosi online è possibile scaricare il pdf gratuitamente. Io l’ho fatto, come immagino tutti coloro che si sono espressi in materia, giornali in primis.
Premetto che lo studio clinico di popolazioni non è proprio il mio pane quotidiano, ma quello che hanno fatto i 22 ricercatori coinvolti è analizzare la correlazione tra incidenza di diversi tipi di cancro e consumo di carne rossa / carne rossa processata in popolazioni differenti, con livelli di consumo differenti. To cut a long story short, è emerso che la carne rossa è da considerare tra gli elementi “probabilmente cancerogenici per l’uomo” (Gruppo 2A) mentre la carne processata tra gli elementi “cancerogenici” (Grupppo 1). Ok.
Se vi interessa sapere su che base le sostanze vengano associate alle diverse categorie ora provo a spiegarlo. Essendo una roba noiosa, la metto in corsivo così chi non vuole sapere può saltarla (come se qualcuno fosse arrivato a leggere fino qui, vabbeh). Chi invece volesse una spiegazione davvero dettagliata, può leggerla direttamente alla fonte.

Per attribuire quale livello di “pericolosità” abbia un certo elemento vengono tenuti in considerazione tre aspetti: gli studi di popolazione su casi clinici umani, lo studio in modelli animali e quelle che vengono definite evidenze meccanicistiche. Il risultato dell’analisi del primo aspetto è stato riportato in questi termini: “… a majority of the Working Group concluded that there is sufficient evidence in human beings for the carcinogenicity of the consumption of processed meat. Chance, bias, and confounding could not be ruled out with the same degree of confidence for the data on red meat consumption, since no clear association was seen in several of the high quality studies and residual confounding from other diet and lifestyle risk is difficult to exclude.”.
Per la parte relativa ai dati da modelli animali, la conclusione è la seguente: “There is inadequate evidence in experimental animals for the carcinogenicity of consumption of red meat and of processed meat.”
I dati meccanicistici costituiscono come detto la terza risorsa per la valutazione finale e sono composti di quelle ricerche fatte in laboratorio in cui si parte da certi elementi o certe risposte biologiche, ne si evidenzia la connessione con la patogenesi e di conseguenza il livello di rischio. Ubersemplificando: l’oncogenesi può essere indotta da una certa risposta cellulare ad uno stress -> questo stress è dimostrato in vitro essere causato anche da certe concentrazioni di una sostanza X -> questa sostanza X è presente nella carne in concentrazioni paragonabili a quelle risultate dannose => la carne può indurre oncogenesi. Per questo tipo di analisi, il responso è: “The mechanistic evidence for carcinogenicity was assessed as strong for red meat and moderate for processed meat.”
In generale però, leggendo il testo dell’articolo, si nota come siano comunissime parole come moderate, mild, slight, modest, ecc. questo non per sminuire la portata della ricerca, ma proprio perchè si tratta di piccole variazioni che, tuttavia, essendo statisticamente significative devono essere prese in considerazione.

Quello che è importante capire di tutta questa faccenda, prima ancora di preoccuparci delle conseguenze, è che si tratta di correlazioni statistiche. Come sempre, quando si parla di studi clinici.
L’incidenza del cancro al colon retto è inferiore a 43 individui su 100K, uomini e donne (ref.). La ricerca ci dice che una percentuale significativa di questi casi correla con il consumo di carne rossa, rendendolo quindi un fattore di rischio. Quanti sono però gli individui che mangiano abitualmente un quantitativo di carne superiore alla soglia emersa come limite nello studio? Il cuore della vicenda sta proprio lì: una piccolissima percentuale di chi mangia carne svilippa il cancro e, contemporaneamente, non tutti coloro che sviluppano la patologia lo fanno in relazione a questo fattore di rischio.
Questo studio è quindi una bufala? Affatto. Io non sto svalutando o discutendo quanto emerso dalla ricerca. Se avete questa impressione è perché sto svalutando e discutendo la percezione che avete avuto della ricerca, trasferitavi da chi vi ha riportato la notizia. Questo perché, con ogni probabilità, ve l’hanno riportata male. Io ho solo esplicitato i concetti presenti nell’articolo.
Fino a qui spero mi stiate seguendo, quindi una volta chiarito il punto statistico resta da esaminare la seconda, grossa, variabile da considerare: il dosaggio.
Qualunque effetto biologico sul nostro organismo dipende dal trattamento, certamente, ma vincolato ad un dosaggio e ad un tempo di esposizione. La traduzione é che non basta consumare carne per essere a rischio, ma bisogna consumarne un certo quantitativo per un certo periodo. Ora, nel 2015 davvero c’era ancora qualcuno ignaro del fatto che consumare grandi quantitativi di carne rossa ripetutamente fosse poco salutare? Io non credo. Questo studio non fa che confermare il concetto, anzi, se vogliamo il cancro è solo una delle problematiche che una dieta troppo ricca di carne rossa può comportare.
Ok, ho detto alto consumo e capisco sia un po’ labile come definizione, ma la verità è che per i diversi casi e le diverse conseguenze, i termini possono davvero cambiare moltissimo. Nella ricerca, ad esempio, i danni al DNA imputabili ai NOC contenuti nella carne (poi torno su sta cosa, tranquilli) sono stati associati a consumi che vanno “dai 300g ai 420g al giorno”. Non proprio uno scherzo insomma. In generale però i dati si riferiscono a consumi di 100g al giorno di carne rossa e 50g al giorno di carne rossa processata. Questo è il dosaggio associato all’incremento dell’incidenza (intorno al 18% per entrambi i prodotti). In numeri, per tornare alla statistica di cui sopra, vuol dire 118 carnivori col cancro ogni 100 vegani col cancro. Non sono un drago della statistica, ma credo di non aver scritto stupidate.
Ci siete ancora? Dubito, ma a sto punto insisto e apro a qualche considerazione personale.
Nella ricerca viene chiarito come ovviamente non sia la carne il problema, ma sostanze e metaboliti in essa contenuti, derivanti dal metodo di cottura o, nel caso degli insaccati, di conservazione. La carne bollita è meno nociva di quella alla brace e con ogni probabilità un salame e un prosciutto affumicato avranno caratteristiche molto diverse. Lo studio è stato fatto sui grandi numeri e difficilmente può quindi considerare il dettaglio del tipo di prodotto o della cottura. Sollevare la questione però è utile perché può aprire ad approfondimenti. Riconoscere che certi processi possano rendere la carne più nociva che altri è importante per la produzione industriale, ad esempio, o per la messa in commercio di nuovi prodotti. Ecco perché si fanno questo tipo di ricerche.
Chi pare non averlo capito è il Codacons, che nella persona di Carlo Rienzi oggi se n’è uscito con una richiesta completamente assurda nelle basi e tremendamente dannosa negli sviluppi, ovvero il blocco della commercializzazione di carne rossa e carne rossa processata.
Sulla questione è intervenuta anche il ministro Lorenzin che, tutto sommato, pur parlando un po’ a casaccio di regole di produzione restrittive e altamente controllate per i prodotti italiani, si limita a ribadire l’ovvio, ovvero che una dieta varia ed equilibrata è l’unica vera regola da seguire. Oggi avevo letto un articolo su Repubblica in cui le veniva attribuita la dichiarazione “Consumare carne fresca” e sul momento avevo pensato che la Lorenzin non avesse mezza idea di cosa stesse parlando. Poi ascoltando la dichiarazione linkata qui sopra ho realizzato che, con ogni probabilità, fosse il giornalista di Repubblica ad aver riportato frasi a casaccio e fuori contesto. Non ne ho la prova, potrebbe trattarsi di un altro intervento, ma diciamo che di Repubblica non mi fido più da un po’.
Cosa resta da dire?
Non molto, grazie al cielo.
Fun fact: nell’articolo che riporta lo studio si trovano frasi come “Red meat contains high biological value proteins and important micronutrients such as B vitamins, iron (both free iron and haem iron), and zinc.” ad indicare, non fosse chiaro, che non stiamo parlando di veleno.
Ok, non è un fun fact, ma a me ha fatto sorridere.