La cassoeula GIUSTA
Alla fine è successo.
Ho bucato un mese sul blog. In quest’ultimo ottobre non ho mai messo mano al mio diario per scrivere una paginetta. Mancanza di tempo? Sarebbe bello poter dire di sì, invece è più che altro mancanza di cose da dire. Trenta giorni senza mai percepire la necessità di dire la mia su qualcosa. Ha del patologico, conoscendomi.
Comunque sia, sta mattina preso dai sensi di colpa ho pensato a cosa potesse valer la pena condividere e l’unica risposta che ho saputo darmi (anche imbeccato, ad onor del vero) è che potrei illuminare il mondo con la ricetta per la cassoeula GIUSTA.
Io faccio la miglior cassoeula possibile.
Davvero.
Non sono un fenomeno ai fornelli, ma su questa cosa non temo confronti. Mi mangio le vostre nonne, mando a scuola le vostre madri, umilio eventuali suocere e mogli. Potreste mangiare la mia cassoeula e quella di Cracco in parallelo e alzarvi dal tavolo con la voglia di prendere lo chef a schiaffoni. Questo lo so perchè la ricetta di Cracco sta nel suo libro e l’ho letta. Sarebbe una sfida anche più semplice di quella a mamme, nonne e suocere in realtà.
Se sono divantato un pro però, è anche perchè ho saputo negli anni intrecciare diverse tradizioni e fondere filoni paralleli in un blend definitivo, che unito a minime conoscenze di lavoro ai fornelli post medioevo ha elevato il piatto al sopra citato livello di GIUSTEZZA, che poi è l’unico aggettivo da usare quando si parla di alimenti, ma questo ve l’avevo credo già spiegato.
Veniamo quindi a noi e partiamo con la ricetta della cassoeula GIUSTA. Cosa sia la cassoeula non sto a spiegarvelo, metto giusto il link a wikipedia per eventuali meridionali giunti a questa pagina fiutando il profumo delle verze.
La ricetta per la cassoeula GIUSTA è per 8 persone, perchè la cassoeula si mangia in compagnia degli amici.
Ingredienti:
- 4kg di verze possibilmente gelate (segue spiegazione)
- 20 pezzetti di puntina di maiale
- 10 verzini (segue spiegazione)
- 8-10 quadratini di cotica di maiale
- 1l di vino rosso
- 1 scatola di pelati
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 scalogno piccolo
- 1 dado per brodo vegetale
- Olio, burro, sale e pepe
Preparazione:
Per prima cosa sposatevi, oppure andate a convivere. Alla mal parata restate a casa con mamma, l’importante è avere qualcuno che vi possa aiutare a “mondare” le verze, ovvero lavarle, pulirle e asciugarne le foglie. Questo per due motivi:
1) E’ un lavoro tremendo
2) Se le pulite da soli va a finire che le pulite male o non le pulite proprio.
ATTENZIONE: questo blog suggerisce solo di richiedere collaborazione alla propria controparte femminile, non di sfruttarla per i lavori noiosi, umili e degradanti. Questo blog non si prende nemmeno la responsabilità di eventuali divorzi conseguenti richieste mal formulate in termini di aiuto/collaborazione.
Negli ingredienti segnalo che la verza deve essere “gelata”, ovvero colta dopo che le temperature notturne sono scese sotto lo zero. Così almeno vuole la tradizione. Causa global warming io non uso verze gelate praticamente mai, anche perchè comprandole al supermercato sa Dio da dove arrivino e a che temperature siano state sottoposte. La regola fa riferimento all’epoca degli orti. C’è chi oggi ovvia passando la verza in freezer una notte prima di pulirla, ma ho idea sia una mezza cazzata e di solito non lo faccio. Anche perchè, nel mio freezer, non ci entrano certo 4kg di cavoli. Una volta pulita e asciugata la verza, mettetela da parte.
In due pentole sbollentate i pezzi di cotenna e fate bollire i verzini. I verzini sono piccoli salamini che qualsiasi macellaio lombardo saprà prepararvi su specifica richiesta. Sono fatti apposta per la cassoeula. Non fatemi bestemmiare usando le salamelle o qualche altra strana salsiccia creativa. Queste due parti di maiale vanno precotte per sgrassarle e rendere la cassoeula più digeribile. Se lavorerete come si deve il sapore non ne risentirà e potrete mangiarne il doppio, alla fine. Il verzino, in particolare, va fatto bollire per almeno venti minuti e poi fatto raffreddare nella sua acqua.
Ora pulite le carote, il sedano, la cipolla e lo scalogno e preparate un trito grossolano. Non fate una roba finissima, perchè i pezzettoni devono rimanere visibili a fine cottura. A chi vi dice che il trito grossolano non cuoce in maniera uniforme date una sberla e ditegli che è la sberla di Manq (cit.), tanto è probabile sia Cracco o un suo emissario.
In una padella di alluminio aggiungete olio e burro in modo che il grasso presente sia sufficiente a coprire l’intera superficie in modo abbondante. Non lesinate, tanto poi il grasso si butta. E’ importante che la padella sia di alluminio, o di ferro, o di rame e non di acciaio, perchè l’acciaio scalda male e rosola peggio. Rosolate le verdure e quando sono dorate rimuovetele dalla padella.
Nella stessa padella ora rosolateci i pezzetti di puntina, da ambo i lati, fino a che acquistino una bella crosticina. Se non ci stanno tutti sul fondo della pentola, come probabile, rosolateli in più riprese. L’importante è che siano tutti belli dorati. A quel punto toglieteli. Vi rimarrà una padella con un bel fondo abbrustolito e del grasso (olio e burro) in eccesso. Rimuovete questa parte grassa e usate un bicchiere abbondante di vino per deglassare il fondo di cottura a fuoco vivo, aiutandovi con un cucchiaio di legno. Il gusto del maiale è in quello che rimane attaccato alla pentola, non nel burro e nell’olio. Quindi rimuovere il grasso, ancora una volta, non toglie gusto al piatto.
Ok, ora avete il trito grossolano ben rosolato in un recipiente, il maiale ben rosolato in un secondo recipiente e un fondo di cottura al vino rosso che sfrigola in padella. Bene. Ributtate nella stessa sia i pezzetti di puntina che il trito di verdure, quindi salate e pepate. Ora bisogna iniziare ad aggiungere le verze. Il metodo è semplice: mettete verze fino all’orlo della pentola, aggiungete un bicchiere di vino rosso e un pizzico di sale grosso. Chiudete il coperchio e aspettate una decina di minuti. Il sale e il calore faranno perdere acqua alle verze, che ridurranno il volume creando spazio per altre verze. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento. Se avete usato una pentola di proporzioni corrette (quindi bella grossa) in circa quattro giri avrete aggiunto tutte le verze e tutto il vino. Non spaventatevi all’idea di usare il sale grosso, la verza è dolce e perde un sacco d’acqua, quindi dovrete salare ancora prima della fine. Promesso.
Una volta aggiunte tutte le verze e lasciato anche le ultime appassire per 10 minuti, riaprite il coperchio e date una bella mescolata. E’ tempo di aggiungere i pelati (senza risciacquare la latta eh, non vogliamo aggiungere più liquido del necessario) e il dado (non il brodo, per lo stesso motivo di prima. Se qualcuno ha da ridire sul dado trattatelo alla stregua di chi critica il trito grossolano.). Il tutto va fatto cuocere per 2 ore e mezza da questo istante.
Quando manca un’ora e mezza alla fine, quindi un’ora dopo l’aggiunta dei pelati, aggiungete i verzini e le cotenne adeguatamente scolati e richiudete per l’ultimo round di cottura.
Prima di servire, aggiustate nuovamente di pepe e sale. Lo so, sembra incredibile, ma se avrete fatto tutto come indicato qui, potrebbe servire ancora un pizzico sale.
Se seguirete questa ricetta vi garantisco preparerete la miglior cassoeula della vostra vita, che potrà essere completata SOLO dall’aggiunta di un po’ di polenta. Su quest’ultima non sono ferratissimo, ma ecco alcune indicazioni di massima:
– NO alla polenta istantanea
– NO alla polenta di grano saraceno
– NO ai formaggi nella polenta
– NO alla polenta liquida/molle.
Se la volete fare buona usate un bel paiolo di rame e dal momento in cui avete finito di aggiungere la farina NON GIRATELA PIU’. Si formerà una crosticina sopra che permetterà la cottura perfetta sotto. Io non ne so molto di polenta, ma la Polly è super skillata e mi dice si faccia così. Serve una polenta un po’ consistente perchè deve fare da pane per il sugo (la pucia) della cassoeula. Il discorso formaggi invece è complicato. Nessun pranzo a base di cassoeula è completo senza una bella fetta di zola o taleggio da accompagnare alla polenta rimasta, perchè “la buca l’è minga straca se la sa no da vaca”, ma un conto è mangiare polenta e formaggio DOPO la cassoeula, un conto è accompagnare quest’ultima ad una polenta adizionata di formaggio. Fidatevi, non ci sta.
A me ora resta solo la fissa del fatto che a ottobre non ho pubblicato niente e questa cosa mi manda a male. Facendo due conti però, io la cassoeula l’ho fatta ieri, 1° novembre, perchè tutti sanno che va mangiata ai morti. E’ altresì noto che la cassoeula migliore è quella cucinata il giorno prima e poi riscaldata prima di servirla, il che ci porterebbe al 31 ottobre. Giusto?
Sì, quindi io retrodato sto post e vaffanculo.